日本酒のはなし

みなさんこんにちは。和の空間コーディネーター ed-commons小林です。
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0517-1日本が誇るお酒といえば、日本酒。今ではパリやニューヨークにもスタイリッシュな日本酒barが存在するそうです。現地の人から見ると日本酒は「お水や氷で割ることをしない、アルコール濃度が高いスピリッツ」と思われていることもあるそうですが、実際には日本酒のアルコール度数は14~16度といったところです。

実際、お酒を水や氷で薄めて飲まないのは、ビール、ワイン、そして日本酒ですね。

 

日本酒の種類を決める精米歩合

日本酒の種類は、原料のお米の精米歩合から分類されます。精米とは、お米の表面を削り、たんぱく質や脂肪分を取り除く作業です。精米歩合の数値が低いほどお米が多く削られていることを意味していて、精米歩合40%というと、全体の60%(半分以上です)が削られた米で作ったお酒ということになります。あんなに小さな米粒をどうやって削るのかというと、精米機に内臓された金剛砂と呼ばれる砥石を使って、ほんのちょっとずつ時間をかけて米の外側を削り取るのだそうです。大吟醸クラスの精米歩合は50%以下ですが、ここまで磨き削るには丸々3日もかけ時間も手間もかかる作業です。

順位精米歩合日本酒の種類
1位50%以下大吟醸酒
2位50〜60%中吟醸(一般には使われない)
3位60%以下吟醸酒
4位70%以下純米酒・本醸造酒
5位73〜75%普通酒
6位90〜92%飯米
7位100%玄米

 

日本酒の定義

0517-2酒税法では日本酒の正式名称は「清酒」ですが、「日本酒」と表示の酒も数多くあります。清酒も日本酒もどちらも同じ酒を指しています。ここでは日本酒に統一しますが、日本酒には定義が2つあることをご存知でしょうか?

  1. 米、米こうじ、水を原料として発行させてこしたもの
  2. 米、米こうじ、水、その他の政令で定める物品を原料として発行させてこしたもの

1.は純米酒と呼ばれるお酒を指し、純米酒には精米歩合によって「純米大吟醸酒」「純米吟醸酒」「特別純米酒」「純米酒」があります。お米の味と生きた酵母の味わいが成せる生きた味で、全く同じ原料米や酵母でも造り手(杜氏)によって味わいが変わるといわれる酒の芸術品と言えます。

2.は、1. の純米酒に「醸造アルコール」または「人口添加物」が加わったもので、特に純米酒に一定量までの醸造アルコールを加えた酒を「本醸造酒」で、沢山の醸造用アルコールを加えた酒は「(アル添)普通酒」と記載されます。さらに醸造用糖類、酸味料、アルコールなどを混合したアルコール調味液を加えた酒を糖質添加普通酒(三倍増醸酒)といいます。

醸造アルコールというのは、機械が作ったアルコールで、香りがよくなったり品質が安定すると言われ、現在、日本酒消費量のなんと9割が醸造アルコールを使った2.と言われています。

いかがでしたでしょうか。

日本酒の瓶の裏のラベルをよく見てみると、純米大吟醸とか醸造酒などの名称が書かれています。味比べの際には、ラベルもよく注意して楽しんでみてくださいね。