和食の種類と基本

みなさんこんにちは。和の空間コーディネーター ed-commons小林です。
暮らしに和のエッセンスを取り入れたいみなさんに和の空間をご紹介しています。
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本日は、和食の種類と基本について学んで行きます。これらを知っていると、普段何気なく食器を並べている食卓も、これからはちょっと違う視点で見えてきますよ。
 
 

日本料理の種類について

一口に和食(日本料理)といっても、歴史の中でいくつかの種類が生まれて来た事はご存知でしょうか。
よく知られている日本料理としては、
精進料理(しょうじんりょうり)
本膳料理(ほんぜんりょうり)
懐石料理(かいせきりょうり)
会席料理(かいせきりょうり)
等があげられます。
簡単に、その違いについてご説明いたします。
 
 

精進料理

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http://www.tenryuji.com/shigetsu/

精進料理は、鎌倉時代に禅宗と一緒に中国から伝わりました。

お寺の修行僧などがいただくヘルシーな料理としても現代でも知られていますが、なぜかというと、動物の殺生を極力控え植物性の食材に限定したいわば「ベジタリアンフード」だからなのです。

また、中国の陰陽五行説より来ているといわれる、日本文化を知る上でのキーワードとなる数字がこの料理には関連しています。
五法(生、煮る、焼く、揚げる、蒸す)
五味(甘み、酸味、塩味、苦味、辛味)
五色(赤、青、黄、黒、白)
これらの組み合わせと季節感が織りなす料理が精進料理で、精進料理が和食の基礎といっても過言ではありません。

そして精進料理からは、うどん、そうめん、ようかんなどの料理が生まれ、次第に寺院だけでなく一般社会にも広がりました。
 
 

本膳料理

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http://www.ryoutei-susaki.com/sowa/sowa.html

本膳料理とは儀式的なおもてなし料理(宴会料理)です。
室町時代に原型ができ、江戸時代に発展していきました。
今でも、冠婚葬祭時の料理のスタイルとして一部を目にすることができます。
本膳とはお膳のことで、正式な本膳料理は、一之膳(ご飯)が出された後、二之膳(酒宴のはじまり)、三之膳・・とすすみます。三之膳あたりで5〜6時間は経過しているそうで、本膳料理は一食で10時間以上はかかる大掛かりなコースです。都度お膳が運ばれます。もしかしたら、お酒の席で二次会、三次会、などと長々と続く宴会はこの頃の名残なのかもしれませんね。
 
 

懐石料理

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http://shizuoka.womo.jp/gourmet/shop/servicedetail/serviceid/18356/ID/101

懐石料理とは、茶席の前に食べる料理のことで一服の茶を美味しくいただくために考案されました。

なぜ「ふところに石」と書くかというと、禅宗の僧侶が一時的に空腹をしのぐ為に火で焼いて温めた石を布に包んで懐に入れていたからといわれています。空腹をしのぐ為の簡易的で質素な食事を意味するようになり、茶道では懐石料理と呼ぶのだそうです。
 
 

会席料理

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http://www.kanazawa-kotobukiya.com
あれ?こちらも「かいせきりょうり」と呼びますが、懐石料理とは異なるものです。

もともとはお茶席の懐石料理だったと言われていますが、こちらは「会う席」つまり、宴会です。
会席料理は江戸時代に酒と料理で客をもてなすコース形式で発展していきました。
本膳料理が非常におおがかりだったのを簡略化したものと言われています。
 
 

和食の基本スタイルは一汁三菜

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いくつか日本料理のスタイルをご紹介いたしましたが、伝統的な料理スタイルはいずれも「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」が基本です。一汁三菜は、一食でバランスのよい食事をとるための考え方です。
一般的な一汁三菜の配膳は、汁椀は必ず右手前、飯椀は左手前に配置します。
主菜(メインのおかず)は右奥。副菜(次のおかず、野菜、卵、大豆料理など)は左奥です。
副々菜(和え物など)は真ん中に配置します。
どんなに豪勢な料理であっても、一汁三菜は和食の基本です。
それが豪華さや彩りを添えて時代とともに発展していきました。
基本は非常にシンプル。
今日から早速食器の配置に気をつけてみてくださいね。